山田の日記

外資系消費財メーカーから情報サービス系企業に身を移し平民として働いてる中の人のブログ

飲食業界を適当にまとめてみた

休日を使って飲食業界をマクロ的な視点(市場状況)とミクロ的な視点(各社の比較)で調査してみました。

マクロ観点:国内の外食市場の停滞

■飲食店の減少と市場の停滞

店舗推移

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(出典:飲食店の店舗数推移と市場規模 | Vita Ricca.

市場規模推移

(単位:億円)

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(出典:飲食店の店舗数推移と市場規模 | Vita Ricca.

1997年以降は、成長市場であった飲食業界市場は下降気味となっており、現在では1997年と比較しますと約5兆円が市場から消失しました。

■市場縮小の原因

みずほ銀行の調査によりますと、市場縮小のこの背景には、高齢化に代表される胃袋の縮小と所得の減少に伴う消費の抑制という 2 つの要因があるとされています。

 

人口と所得に関する統計との相関係数

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まず人口に関しては生産年齢人口、高齢者人口、そして所得については世 帯所得、それにひもづく指標として労働力人口と総世帯数の 5 つの統計につ いて、統計が把握可能な 1975 年から現在までの推移を、食料支出全体とそ の内訳である外食、中食、内食の各市場との相関係数を見てみよう(【図表 2】)。すると、人口の観点では生産年齢人口は食料支出、外食、内食との相 関が、高齢者人口は中食との相関関係が高い。また、所得の観点では世帯 所得が食料支出、外食、内食と、総世帯数は中食と、そして労働力人口は特 に食料支出を含めた全ての指標と相関関係が高いことが分かる。

さらに食料支出のピーク時であった 1998 年以降に限定し、減少の主要因とさ れる高齢者人口と世帯所得の2つの要因について算出すると、高齢者につい ては、食料支出、外食、内食との逆相関がある一方で中食とは相関が見られ、 世帯所得については、食料支出、外食、内食との相関関係が、中食とは逆相 関が見られるという、両者の相関性を示す顕著な結果が出ている。つまり、こ れら 2 つの要因が食料支出全体の減、また近時のトレンドである外食、内食の 減少と中食の拡大と密接に関係していることが分かる

多くの飲食企業にとって、この様な環境は挑戦の時期でもあります。

①採用

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外食産 業のパート・アルバイト(以下 P/A)比率は、2012 年 78.8%であり、全産業の P/A 比率 24.0%と比較しても、極めて P/A 比率が高い産業と言える。また、外 食産業における就業者の正社員と P/A の経年推移(【図表 11】)を見ると、正 社員は微減傾向である中 P/A は増加しており、近年 P/A への依存度が高まっ ている状況にある。その為、足許の採用環境の激化による時給単価の上昇や 採用自体が難しくなっていることは、他の産業以上に直接的に、且つより深刻 な打撃を受けることとなった。

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外食市場が縮小し全体 の労働力人口も減少する中、外食産業はより多くの人手を確保してきたことに なる。この背景には、外食市場の縮小が企業体力の小さい個人店舗へと影響 し店舗数を減らす一方で、チェーン企業は店舗数を拡大してきたことにより、 業界におけるチェーン企業の比率が高まっていることが一因と推察される。

 

②食材高騰化

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外食企業の食材費を推計すると 8.1 兆円規模 になる。その内、国産食材が 4.5 兆円、輸入による食材が 3.6 兆円規模と推計 され、その額は同年の農水産物2輸入額の 48.2%を占める計算になる。2008 年以降は外食企業の食材に関する主たる統計は公表されていないが、2013 年においては、円安による原材料価格の高騰や食材自体が高値で推移した ことから外食産業における食材費は 9 兆円超、また輸入食材は 4.4 兆円前後 に増額していると推計する(【図表 15】)。

 

■日本国内の飲食市場の未来予測

DBJの調査のモデルによれば2025年までの外食産業の減少はそこまで大きくないことを示しました。

 

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外食産業の需要金額が2030年までに2%程度しか減少しないことを示した。

 

②みずほの調査では大きな市場の減少が示されました。

23.9兆円ある外食市場が18.5兆円まで下がる将来予測を立てています。

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都道府県別の市場評価

国内の人口動態の変化に伴い、魅力的な市場が変化してきております。

 

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引用:

https://www.nochuri.co.jp/report/pdf/nri1505ki1.pdf

http://www.dbj.jp/ja/topics/report/2013/files/0000012867_file2.pdf

主要50分野の業界動向 | 帝国データバンク[TDB]

http://www.hatalike.jp/h/r/H1ZZ280s.jsp?noRedF=1&hp=%2Fmarket%2Fs0005%2Findex.html&__u=1440341896880545746172746410493

雑誌「日経レストラン」今月の特集・飲食ビジネス大予測 2015 - 特集 - 日経レストラン ONLINE

http://www.alixpartners.com/jp/Portals/23/Reports/AlixPartners_2015_Japan_Restaurant_Outlook_J.pdf

http://release.nikkei.co.jp/attach_file/0389423_01.pdf 

http://www.dbj.jp/ja/topics/report/2013/files/0000012867_file2.pdf

■成長見込みのある外食の分野とは?

やはりテイクアウト市場、デリバリー関係の分野は微増ではありますが、

市場は成長気味となっています。

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より広義に外食市場を展望しますと、外食市場で競争力を高めているのは、セブン-イレブンを筆頭にするコンビニ業界です。

 

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■飲食市場の模索

国内市場の停滞を受け、各外食チェーン店は海外進出を積極的に仕掛けております。

日本で洗練されたオペレーション・味は海外でも非常に競争優位性となり、着実に各市場でポジションを確立しつつあります。

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 引用:

http://www.y-bc.co.jp/asia-tsushin/backnumbers/2012092425BAC-restrant.pdf

国内の外食産業市場6分野65業態を調査

http://www.dbj.jp/ja/topics/report/2013/files/0000012867_file2.pdf

 

■飲食業界のバリューチェーンの見直し

一度次のミクロ観点に入る前には外食産業のバリューチェーンを見なおしておきます。

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引用

http://www.mizuhobank.co.jp/corporate/bizinfo/industry/sangyou/pdf/1039_04_12.pdf

ミクロ観点:国内の大手外食チェーン店の比較

時価総額比較

売上が停滞したとはいえ潤沢なキャッシュとブランド力を保持する日本マクドナルド時価総額は目立っております。

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■売上比較

ニュースにもなっておりますが、マクドナルドの日本での停滞が比較をしますとかなり目立ちます。

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■粗利比較

粗利ベースで見ますとロイヤルホストトリドールの2社が大きく優位にたっております。トリドールは一店舗あたりの収益性が高く、他社よりも粗利の利益性が高いと思われます。

また、ロイヤルホスト事業構造は幅広く、各社とは異なりますので、この事業構造の違いが粗利に表出しているのかと思われます。

 

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■営利比較

営業利益ベースで見ますと、かつやの収益性が高いのが伺えます。

営業利益率で見ますと、かつやが15%、壱番屋が10%と飲食店とは思えない収益性の高さを誇っております。一方でトリドールは、人件費の高さにより営業利益ベースで見ますと小さくなります。

特に飲食業界での人件費への投資はより良い人材を獲得する上でも大きな戦略となりますので、このトリドールの戦略は今後に注目です。

 

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■財務比較 

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■従業員待遇

各社の従業員による評価と平均給与及びアルバイトの時給をまとめました。

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■所感

普段飲食業界への接点もないので資料などをまとめてみましたが、非常にオペレーション・マーケティング等含め、現在の業務などへの参考になりました。

今後も適当にのらりくらりと他の市場の資料などをまとめていきたいと思います。

 

下記にIR資料・各店舗のメニュー表と価格一覧・財務分析などをまとめてありますので、ぜひ詳しく見たい方は下記をご覧くださいませ。

Dropbox - 飲食店業界

https://www.nochuri.co.jp/report/pdf/nri1505ki1.pdf

http://www.dbj.jp/ja/topics/report/2013/files/0000012867_file2.pdf

主要50分野の業界動向 | 帝国データバンク[TDB]

http://www.hatalike.jp/h/r/H1ZZ280s.jsp?noRedF=1&hp=%2Fmarket%2Fs0005%2Findex.html&__u=1440341896880545746172746410493

雑誌「日経レストラン」今月の特集・飲食ビジネス大予測 2015 - 特集 - 日経レストラン ONLINE

http://www.alixpartners.com/jp/Portals/23/Reports/AlixPartners_2015_Japan_Restaurant_Outlook_J.pdf

http://release.nikkei.co.jp/attach_file/0389423_01.pdf 

http://www.dbj.jp/ja/topics/report/2013/files/0000012867_file2.pdf

http://www.y-bc.co.jp/asia-tsushin/backnumbers/2012092425BAC-restrant.pdf

国内の外食産業市場6分野65業態を調査

http://www.dbj.jp/ja/topics/report/2013/files/0000012867_file2.pdf